Cucina bussetana

 

 

GASTRONOMIA BUSSETANA

 

 

 

 

 

 

maiale2L’ANTICO RITUALE DELLA «MAIALATURA»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

untitledAnolineria

 

 

 

 

 

 

 

 

IMG_2339CAVÀL PISST, IN TAVOLA

 

 

 

 

CULATELLO (culatel)

 

 

 

 

 

Definito il “Re dei Salumi”, il Culatello di Zibello DOP si ottiene dalla coscia di suini adulti ed in particolare dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della stessa.
Si tratta di uno dei prodotti tipici della provincia di Parma la cui produzione si tramanda da generazioni e che si identifica perfettamente nelle tradizioni, nella storia e nell’ambiente climatico di quella particolare terra adagiata lungo il grande fiume Po e avvolta dalla nebbia. Partendo dalle cantine della Bassa parmense, nel corso dei secoli, il Culatello è arrivato ad essere conosciuto ed apprezzato anche sulle tavole nazionali prima ed internazionali dopo.
Con il regolamento CE n. 1263/96, il Culatello di Zibello ha ottenuto la Denominazione d’Origine Protetta – DOP che garantisce il consumatore e lo preserva da alterazioni ed imitazioni. Per rendersi conto dell’attenzione posta nei controlli, basti pensare che, ogni anno, solo poco più di 60.000 Culatelli di Zibello riescono ad ottenere il fregio della DOP. Inoltre, per tutelare ulteriormente l’unicità e la tipicità del prodotto è stato costituito il Consorzio tutela culatello di Zibello.
Zona di produzione
La zona di produzione del Culatello di Zibello DOP corrisponde alle zone intorno alla riva del Po, dove gli inverni sono rigidi e nebbiosi e le estati assolate e caldissime. Questo clima, in cui si alternano periodi secchi ed umidi è quello più adatto alla maturazione del Culatello che assume quel profumo e quel sapore che lo hanno reso celebre in tutto il mondo. Si tratta dei seguenti Comuni in provincia di Parma: Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.
Caratteristiche organolettiche del Culatello di Zibello DOP
Il suo gusto tipico è dolce e delicato; il profumo intenso e caratteristico. La forma esterna è “a pera” con leggero strato di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da formare una sorta di rete a maglie larghe.
Al taglio, si presenta di colore rosso uniforme mentre, il grasso compreso fra i diversi fasci muscolari, è di colore bianco.
Tecniche di lavorazione
Dalla coscia del suino, privata dell’osso, viene asportata una parte di carne meno pregiata da cui si otterrà un altro prosciutto detto “Fiocchetto“. La carne rimasta, invece, più tenera e pregiata viene rifilata con cura e formata.
Quindi si passa alla fase della salatura con una una miscela composta da sale, pepe intero e/o a pezzi ed aglio; inoltre, possono essere impiegati, rispettando rigorosamente le norme di legge, vino bianco secco, nitrato di sodio e/o di potassio. La coscia viene cosparsa di sale e massaggiata, quindi viene messa a riposare.
Successivamente viene insaccata in un involucro naturale che, di solito, è la vescica del maiale e legata in modo da ottenere la caratteristica forma a pera.
Segue la stagionatura, per un periodo non inferiore a dieci mesi a partire dalla salatura e deve avvenire in locali caratterizzati da un sufficiente ricambio dell’aria è temperatura compresa tra 13° e 17°C. In questo periodo è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona tipica di produzione.
Un pò di storia
Le antichissime origini della lavorazione del Culatello di Zibello sembra che risalgano al 1332. Si narra che, in quest’anno, al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, forono serviti alcuni Culatelli, portati in dono agli sposi. In seguito i Pallavicino regalarono del Culatello a Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano.
Dopo la prima testimonianza scritta, rinvenuta in un documento del Comune di Parma del 1735, si arriva all ’800, negli scritti del poeta dialettale parmigiano Giuseppe Callegari e dello scultore Renato Brozzi, il quale scambiava opinioni sul Culatello con Gabriele D’Annunzio.
Le origini di questo salume si identificano con le tradizioni contadine che ancora oggi si tramandano nei casolari della Bassa. Ma fino ai primi decenni dello scorso secolo, il Culatello era appannaggio solo delle famiglie più abbienti ed il suo consumo era circoscritto geograficamente e socialmente. Però proprio questa sua “fama” conosciuta a pochi, nello stesso tempo, ne alimentava la leggenda.

FIOCCHETTO  (fiuchen)

Descrizione Coscia di suino (da una di queste se ne ricava un fiocchetto e un culatello). Si utilizzano i muscoli cruciali anteriori 5. Descrizione delle metodiche di lavorazione conservazione e stagionatura Dalla coscia si toglie il culatello. Dal pezzo residuo si procede sl disosso, il muscolo così ricavato viene rifilato per dargli una forma tondeggiante, il processo di salagione è il medesimo del culatello, viene rivestito con vescica, legato, ecc.asciugato e posto a stagionare. Dopo il culatello è il maggior esempio della norcineria. Sono utilizzati materiali secondo le norme igienico-sanitarie 6. Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione il confezionamento o l’imballaggio dei prodotti Preparazione completamente manuale, il periodo sotto sale avviene in cella frigorifera, l’asciugatura in stufa climatizzata, la stagionatura in celle climatizzate che riproducano l’esatto microclima delle antiche cantine “a volta” con pavimenti in ecc.terra naturale, o mattoni di terracotta. I locali sono autorizzati ai sensi della norma igienico-sanitaria e non necessitano di deroghe 7. Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura Sale lavorazione, sale rigorifere, stufe d’asciugatura, celle per stagionaruea 8. Storia accertata.
Zona di produzione Provincia di Parma in particolare nella zona tipica di produzione del culatello di Zibello

STROLGHINO  (strulghen)

É un piccolo salame tipico della Bassa Parmense, è prodotto con la carne ottenuta dalla lavorazione del Culatello.
Nel passato ogni famiglia allevava in casa il maiale (e qualcuna ancora oggi): animale benedetto che veniva nutrito con gli avanzi della cucina e del quale nulla andava sprecato.
Proprio da queste produzioni casalinghe nasce lo Strolghino, che era il primo salume che si mangiava dopo poche settimane dalla lavorazione del maiale.
La scelta accurata delle carni e degli ingredienti è una fase essenziale per la buona riuscita del salame.

E dopo la macinatura, l’impasto viene insaccato in un budello estremamente sottile che ne accelera l’asciugatura e lo porta a maturazione in poco tempo.
Delicato e leggero nel gusto, va mangiato ancora morbido.

CICCIOLATA  (supraseda)

E’un salume cotto prodotto a base di carne suina.
La sua preparazione si svolge in due fasi. La prima è quella di far bollire la testa e le zampe del maiale in un grosso pentolone e cuocere le cotenne a parte in un paiolo di rame, fino a che friggeranno nel loro stesso strutto e saranno completamente dorate. Queste ultime a fine cottura verranno pressate in un torchio per togliere tutto lo strutto in eccesso. Il risultato sono i cosiddetti “ciccioli”.
Nella seconda fase i ciccioli vengono poi uniti alle teste completamente ripulite dalle ossa, e mescolati tutti assieme e di nuovo pressati avvolti in un telo da casaro. Dopo un giorno di riposo la cicciolata viene tolta dal telo e può essere consumata.
Alcuni norcini mettono nell’impasto del vino bianco o del cognac per rendere questo salume ancor più profumato e ricco di sfumature.

MORTADELLA (murtadela)

La Mortadella è un prodotto di salumeria realizzato con carne di puro suino, finemente triturata, mescolata con lardo, leggermente aromatizzata con spezie, insaccata e cotta.
Origine del nome
L’origine del nome “mortadella” è tuttora fonte di dibattito, ma risalirebbe all’epoca dell’ Impero Romano.

La mortadella, di puro suino, è un insaccato cotto, dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato.
Per la sua preparazione vengono impiegati solo tagli pregiati (carne e lardelli di elevata qualità), triturati adeguatamente allo scopo di ottenere una pasta fine. Il sapore è pieno e ben equilibrato. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme. La mortadella Bologna emana un profumo particolare e aromatico e il suo gusto è tipico e delicato.
La Mortadella è un prodotto estremamente versatile e utilizzato in diverse preparazioni.. Può essere consumata affettata abbinata con il pane o tagliata a cubetti come antipasto.

PANCETTA(panseta)

E’ un preparato a base di carne
Si presenta di forma cilindrica, di peso variabile tra i 4 e gli 8 kg. Al taglio si distinguono chiaramente la parte bianca adiposa e la parte rosso vivo della carne. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Pancetta debbono essere situati del territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna. Il gusto della pancetta è molto particolare e la grande percentuale di grasso gli conferisce un odore e sapore dolce e leggermente speziato molto gradevole.
Procedimento
Salatura: la pancetta, un pezzo unico di forma rettangolare, alto qualche centimetro e con la cotenna viene ricoperto con la giusta quantità di sale e spezie.
Massaggiatura: serve a far penetrare sale e spezie nella carne.
Legatura: Il pezzo rettangolare viene strettamente arrotolato, legato con uno spago robusto, il risultato è un cilindro arrotondato alle estremità con un laccio per appenderlo.
Asciugatura: appesa da 10 a 15 giorni.
Stagionatura: durata di almeno 3 mesi, se maggiore la pancetta migliora la qualità.

SALAME (salam)

Composizione e ricetta
Il salame si produce per tradizione con pura carne di suino. L’impasto è costituito da carne di maiale chiamata “trito di banco” (sottospalla dell’animale), all’incirca composta da un 70% di magro e un 30% di parti grasse scelte. La macinazione avviene con trafile medie, ottenendo un impasto a grana medio-grossa che viene addizionato con sale, pepe a grani interi. quindi l’impasto viene insaccato in budello naturale suino. Tradizionalmente, per la confezione del salame si utilizza il cosiddetto budello gentile, ossia la parte intestinale del maiale che corrisponde al retto: si tratta di un budello d’aspetto liscio e dal grosso spessore, che consente di mantenere morbido l’impasto che contiene anche dopo stagionature lunghe. La stagionatura ideale per il salame è di almeno 60 giorni, propiziata dal particolare microclima della località parmense.
Caratteristiche organolettiche
Si presenta con una fetta di colore rosso intenso, con il bianco del grasso macinato. La compattezza della carne è strettamente legata alla stagionatura ed alla qualità della carne utilizzata per produrre il salame. Il profumo è intenso, molto caratteristico, mentre il sapore è delicato.
A tavola
È uno degli antipasti più tipici del parmense. Solitamente, si abbina con un vino lambrusco (sia quelli reggiani e modenesi, sia quelli parmensi)
Il taglio
Tradizionalmente viene tagliato in modo diagonale creando quindi delle fette ovali, di lunghezza circa doppia rispetto al diametro del salame. Per gustarlo al meglio è molto importante lo spessore: tradizionalmente le fette devono essere spesse quanto un grano di pepe.

TORTA FRITTA (turta frita)

Con la coppa o il culatello resuscita i morti. Già nel 1911 si iniziava a cuocere la torta fritta, sorella dello gnocco e altrettanto perfetta sposa dei salumi della casa.
Questo piatto, pur con leggere varianti, ha vari nomi in Emilia: gnocco fritto, Crescentina, chizze, burt-lena.È tipico gustarlo, specialmente durante le gite in campagna, a metà pomeriggio accompagnato da formaggi e salumi, bevendo la malvasia secca. Può anche diventare un piatto unico per le riunioni informali con amici. Nelle trattorie e nelle sagre paesane servono dei rombi di torta fritta grandi circa come un mano, in casa preferisco farli più piccoli o a forma di bastone tipo grissino cicciotto in modo da avvolgerci il salume.
procedimento
Versare la farina sulla spianatoia, unire un cucchiaino di sale, lo strutto (o l’olio se si preferisce) e il lievito di birra sciolto in un quarto di litro di acqua o di latte. Lavorare bene la pasta e avvolgerla in un tovagliolo e lasciarla lievitare per almeno un’ora in un luogo tiepido.
Dopo averla fatta ben lievitare, stenderla con il matterello, facendo un sfoglia di circa 3 millimetri di spessore. Tagliare la pasta a rombi e friggerla in olio bollente. Sono pronti quando sono dorati, scolarli e posarli su carta assorbente. Servirli caldi.

ANOLINI IN BRODO (anulen in brod)

Gli anolini in brodo sono un primo piatto invernale tipico della cucina parmense. Solitamente vengono preparati il giorno della vigilia per essere poi serviti durante il pranzo di Natale. Si tratta di una tipologia di pasta fresca all’uovo, farcita con un ripieno di parmigiano reggiano, uova, noce moscata e pan grattato, da servire con brodo di carne. La preparazione è molto antica e la prima ricetta conosciuta degli anolini è quella di Bartolomeo Scappi pubblicata nel 1570 nella sua Opera dell’arte del cucinare. Il nome deriva invece da anulus, parola latina che significa anello. La ricetta è diffusa principalmente nel nord Italia e in particolare nelle province di Parma e Piacenza, dove il ripieno è preparato sia con il parmigiano sia con la carne.
Preparazione Anolini in brodo
1
Iniziate con la preparazione del brodo: versate l’acqua in una pentola capiente e aggiungete carne e verdure. Salate, mettete la pentola sul fuoco e portate a ebollizione. Fate sobbollire 2 ore schiumando regolarmente per togliere le impurità in superficie. A fine cottura filtrate il brodo, lasciatelo raffreddare e togliete il grasso in superficie.
2
Nel frattempo, setacciate la farina e disponetela a fontana sul piano da lavoro. Sgusciate 3 uova, mettetele al centro della fontana e aggiungete un pizzico di sale. Sbattete le uova con l’aiuto della forchetta e incorporate la farina facendo attenzione a non rompere i bordi della fontana. Una volta che gli ingredienti sono legati, lavorateli con le mani per 15-20 minuti circa per a rendere l’impasto liscio e omogeneo. Formate una palla uniforme, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciate riposare per 30 minuti.
3
Riscaldate il brodo, prendetene qualche cucchiaio e versatelo sul pan grattato. In un’altra ciotola mescolate il parmigiano con 1 uovo, aggiungete la noce moscata e regolate di sale. Unite il pan grattato al composto di uova e parmigiano e amalgamate fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo molle.
4
Infarinate la spianatoia e iniziata a stendere la pasta all’uovo con il mattarello. Ricavate delle strisce e, con l’aiuto di un cucchiaino, formate delle palline di ripieno e disponetele sulla sfoglia distanziandole di qualche centimetro.
5
Coprite con un’altra striscia di pasta e ricavate gli anolini con l’ apposito stampino rotondo festonato.
6
Portate il brodo a bollore, versate gli anolini e lasciate cuocere per 2 minuti. Spolverizzate con parmigiano grattugiato e servite caldi a tavola.

TORTELLI D’ERBETTA (turtei d’arbeta)

Descrizione
Farina di grano tenero uova latte acqua e sale. Per il ripieno ricotta di mucca, formaggio ed erba Beta o bietola, da cui erbetta sono cotti in acqua ed una volta scolati sono conditi.
Territorio interessato alle produzione Territorio parmense, specialmente la bassa parmense
Il 23 giugno per la festa di San Giovanni, si mangiano in tutta l’Emilia e oltre, i tortelli in casa di amici o nelle sagre paesane.
Per questa ricetta non è indispensabile tirare la sfoglia, che non deve essere tirata troppo sottile, con il mattarello.
Procedimento
Per il ripieno: si lessano le erbette dopo averne tolto le coste e lavate, quindi si scolano e si strizzano; poi si sminuzzano e si impastano con la ricotta, 1 uovo intero, parmigiano, sale e un’idea di noce moscata. Assaggiate il tutto e aggiustate di sale e parmigiano in modo da aver un impasto omogeneo e saporito.
La sfoglia si prepara con 3 uova intere e la farina, sale e poca acqua tanto da ottenere un impasto compatto.

Stesa la sfoglia in strisce ponete al centro dei mucchietti di ripieno e rigirare la pasta sopra facendo in modo di ricavare tortelli rettangolari di 7 cm di lunghezza. Chiudeteli bene con le mani e state attenti che non ci sia aria tra il pieno e la pasta, tagliarla con una rotella dentata. Ricordate che i tortelli devono avere le “code” di pasta, è la giusta proporzione tra pieno e pasta.
Cuocete in abbondante acqua salata per circa 17 minuti e scolateli molto bene.

Condite con abbondante burro fuso e parmigiano.

PARMIGIANO REGGIANO (pramzan aran)

Le origini di questo formaggio risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo.
Già nel 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto la tipizzazione odierna, il che spinge a supporre che le sue origini risalgano a diversi secoli prima.
Storicamente la culla del parmigiano Reggiano fu nel XII secolo, accanto ai grandi monasteri e possenti castelli in cui comparvero i primi caselli: piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale dove avveniva la lavorazione del latte. I principali monasteri presenti tra parma e Reggio erano quattro: due benedettini (San Giovanni a Parma e San Prospero a Reggio) e due cistercensi (San Martino di Valserena e Fontevivo, entrambi nel parmense).
Per avere dei prati con buone produzioni da destinare all’allevamento di bestiame di grossa taglia sia quale forza motrice, sia quale fonte di fertilizzante, era necessario avere terreni con abbondanza d’acqua.
Il Parmigiano-Reggiano si è rapidamente diffuso nell’attuale comprensorio situato a sud del Po, nelle province di parma, Regio Emilia e Modena, , toccando anche parte delle province di Bologna e Mantova.
Si tratta di un prodotto a DOP, secondo la norma europea del Reg. CEE 2081/92 e il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96. Solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio Parmigiano-Reggiano.
Il Parmigiano-Reggiano deve riportare sulla parte esterna della forma i contrassegni nella loro integrità atti a identificare e distinguere il prodotto.
I marchi d’origine, apposti alla nascita del formaggio, sono:
i segni impressi con la fascera marchiante lungo tutto lo scalzo della forma, che riportano i puntini con la scritta “PARMIGIANO-REGGIANO”, il numero di matricola del caseifico, il mese e l’anno di produzione, la scritta “D.O.P.”, la scritta “CONSORZIO TUTELA”; la placca di caseina, applicata sulla superficie, che riporta l’anno di produzione, la scritta “C.F.P.R.”, e un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma.
Produzione
Attualmente gran parte della produzione del Parmigiano-Reggiano avviene con latte prodotto da vacche Frisone, introdotte nel territorio nel corso del Novecento, ma la razza tradizionalmente sfruttata per la produzione del formaggio è la Reggiana rossa, a triplice attitudine (latte, lavoro e carne), introdotta probabilmente dai Longobardi.
Purtroppo la sua produzione di latte è poco più della metà di quello della Frisona, sebbene di qualità assai superiore, e questo ne spiega l’abbandono, unito anche al fatto che la sua forza e l’attitudine al lavoro sono divenute inutili con l’avvento dei trattori.
Alcuni piccoli caseifici ne usano ancora il latte per produrre un formaggio di qualità superiore.
Una forma di formaggio Parmigiano-Reggiano deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 24 kg e oltre 40 kg, anche se mediamente s’aggira sui 38,5 kg[2]. Per produrre una forma di Parmigiano Reggiano servono circa 550 litri di latte con una media di 16 litri per ogni chilogrammo di formaggio prodotto.
Cucina
Il formaggio può essere mangiato a scaglie o grattugiato. La stagionatura migliore non deve essere inferiore ai 24 mesi, potendo arrivare anche a 36 e a 40 mesi e per le stagionature più lunghe perfino a 90.
Contraffazione
Il parmigiano-reggiano è il formaggio italiano più imitato nel mondo. L’abuso della denominazione, frequentemente col nome di parmesan, porta un danno di rilevante dimensione ai produttori. La denominazione è protetta in tutta la UE, mentre all’estero non è efficacemente tutelata, così da portare a gravi danni commerciali per la contraffazione e l’abuso del nome. Il fenomeno è rilevante negli USA, primo mercato extra-UE per questo celebre prodotto italiano, con un export di ben 150 milioni di dollari/anno.

PRETE (pret)

Il cappello del prete (denominato alle volte tricorno) è un insaccato di forma triangolare che ricorda, per l’appunto, il cappello usato dai preti. È una variante del cotechino o dello zampone.
Anch’esso è costituito da carne di maiale macinata, di norma più finemente, con la variante che nell’impasto viene aggiunto del vino. Lo si cucina bollito) e lo si accompagna con abbondante purè di patate.
Sono denominati allo stesso modo i muscoli della spalla del bovino. Ideale per lessi, bolliti, arrosti e spezzatini. È carne leggermente venata di grasso.

LARDO (gras)

Un prodotto dimenticato ed oggi riscoperto e rivalutato come uno dei salumi più buoni e delicati derivante dalla lavorazione delle carni suine. Il lardo si ottiene prendendo lo strato grasso della schiena del maiale e lo si taglia in corrispondenza della pancetta e si ripulisce della parte più grassa, detta sugnosa. Queste grandi fette di lardo vengono accuratamente rifilate e lavorate in un modo particolare, frutto di antica tradizione e di secolare esperienza.

COTECHINO (cughen)

Il cotechino è un tipo di insaccato consumato cotto,è un piatto abbastanza famoso.
Deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale, e prende nomi locali a seconda della zona in cui viene prodotto. La tradizione vuole che sia il piatto che si consuma il primo giorno dell’anno (o l’ultimo) accompagnato dalle lentichie.

TRIPPA (buseca o tripa)

Descrizione anatomica
Nei bovini lo stomaco è composto da quattro cavità distinte:
il rumine (Ciapa, Croce, Larga, Panzone) è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l’ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino.
il reticolo (Beretta, Cuffia, Nido d’ape), ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una cuffia.
l’omaso (Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli, Centopelli) è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che fanno ricordare un libro aperto.
l’abomaso (Caglio, Francese, Frezza, Lampredotto, Quaglietto, Ricciolotta), che è l’unica cavità equivalente allo stomaco vero e proprio, quello più vicino all’intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme.
Uso gastronomico
La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale, viene tagliata a strisce e quindi cotta in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso.

FAGIOLI CON LE COTICHE (fasoi cum al cughi)

Preparazione della ricetta “Fagioli con le cotiche”:
Lasciare i fagioli a bagno in abbondante acqua fredda per una notte quindi, sempre in acqua fredda, metterli a lessare e salarli solo verso la fine della cottura.
Mettere in pentola, con acqua fredda, le cotenne già fiammeggiate, raschiate e lavate e unirvi il sedano, la cipolla e l’aglio e portarle a cottura. Quando fagioli e cotenne di maiale sono cotti, in una casseruola, preparare il soffritto con il burro, un po’ d’olio, la carota il sedano e la cipolla tritati e un pizzico di pepe macinato.
Aggiungervi i fagioli scolati, le cotenne tagliate a pezzetti, un po’ di salsa di pomodoro e di brodo delle cotenne sgrassato.
Aggiustare di sale e pepe e proseguire la cottura a fuoco basso per mezz’ora circa quindi servire.

CICCIOLI (graton)

I ciccioli si gustano al naturale, oppure uniti all’impasto della
focaccia.
Vengono serviti con vino rosso frizzante fresco, leggero e giovane.
In alcuni casi i ciccioli secchi vengono utilizzati sui banconi o tavoli di ristoranti
e/o bar per accompagnare aperitivi e bicchieri di vino.
Ampiamente diffusi in tutta la regione

SPONGATA DI BUSSETO (spungheda ad buse)

Descrizione:
Dolce caratteristico del periodo natalizio, ricco di una lunga tradizionale che giunge fino al Rinascimento. La spongata è in particolare legata al territorio parmense, soprattutto nei comuni di Busseto e Brescello.
E’ un dolce sostanzialmente costituito da pasta frolla farcita di frutta secca, miele e altri aromi, cotto al forno e presentato spolverizzato di zucchero a velo. La forma di presentazione è tradizionalmente a cupola rotonda schiacciata, del diametro di 25-30 centimetri, e dell’altezza di 3-5 centimetri.
Al taglio presenta evidente l’involucro bianco della pasta sfoglia e la farcia di un colore nocciola interrotto dalla grana dei vari ingredienti, frutta secca in particolare.
Lavorazione:
Porre i gherigli in acqua bollente, togliere la pellicina e tritarli grossolanamente. Porre il pangrattato su una piastra da forno e metterlo in forno a 180-190 °C fino a tostatura, poi farlo raffreddare. Tagliare la mostarda a pezzetti piccoli.
Mettere il miele in un contenitore da fuoco con 150 ml di acqua e farlo bollire. Trasferire in una teglia e aggiungere la mostarda, le noci, il pangrattato, l’uvetta, i pinoli e la cannella, mescolando fino a completa amalgama. Coprire con telo e lasciare a riposare al fresco (non in frigorifero) per 2-3 giorni.
Setacciare la farina e aggiungere lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e il sale. Formare una montagnola con spazio al centro e mettere nello spazio centrale il burro a pezzetti. Aggiungere l’uovo intero e i due tuorli. Lavorare fino a impasto liscio e omogeneo. Formare una palla e avvolgerla in pellicola. Lasciare in frigorifero per un’ora.
Dividere la pasta in due parti diseguali (circa 40 e 60). Tirare con il matterello in modo da ottenere due dischi rispettivamente di 23-25 e 28-30 centimetri circa. Foderare una piastra da forno con carta da forno e sistemare sulla carta il disco di pasta frolla più piccolo. Disporre sul disco la farcia mantenendo pulita una corona di circa 1 centimetro e coprire con l’altro disco di pasta. Sigillare con leggera pressione delle dita sui bordi dei due dischi, fatti combaciare anche tagliando l’eccesso di pasta.
Infornare a forno caldo a 190 °C e cuocere per 20-30 minuti. Far raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.
Note: dolce di antichissime tradizioni, ebraiche secondo alcuni pareri, fu inviata in dono al duca Francesco Sforza di Milano nel 1454.I primi luoghi che si contendono la produzione artigianale sono Brescello e Sarzana. Famosa è quella di Busseto.
Il nome deriva probabilmente da spongia, spugna, per l’aspetto spugnoso e irregolare della sua superficie.

TORTELLI DI CARNEVALE (turtei ad cranvel)

I tortelli dolci di Carnevale sono croccanti scrigni ricoperti di zucchero a velo che contengono un goloso cuore di confettura. Hanno una consistenza molto simile alle chiacchiere e vengono preparati proprio come i classici ravioli di pasta fresca: con un doppio strato di pasta ritagliato con una rotella smerlata che racchiude la confettura da voi preferita oppure con della crema al cioccolato.
Una volta fritti, spolverizzateli con zucchero al velo vanigliato e servite!
Per realizzarli versate nella tazza di una planetaria munita di frusta K (o in una ciotola se impastate a mano) la farina setacciata, il burro a cubetti, lo zucchero, l’uovo, i semi di vaniglia, il latte e il pizzico di sale e la scorza di limone . Impastate bene gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e compatto, trasferitelo in una ciotola che coprirete con della pellicola trasparente e lascerete riposare per mezz’ora al fresco. Prendete l’impasto dividetelo in panetti (circa 150 gr), schiacciateli e lavorateli con l’apposita macchinetta per tirare la sfoglia (o con un mattarello) cercando di ottenere uno spessore di 1 mm , 1 mm e ½ che corrisponde generalmente al penultimo spessore del rullo della macchina. Se durante la lavorazione la sfoglia dovesse lacerarsi, infarinatela, piegatela in tre e ripassatela nella macchinetta fino a quando risulterà liscia e compatta, passandola tra i rulli dallo spessore più largo a quello più stretto.
Adagiate una sfoglia su di una spianatoia e ponete su di essa dei mucchietti di ripieno (un cucchiaino scarso) a distanza di qualche cm uno dall’altro, per facilitarvi in questa operazione potete trasferire il ripieno nella sac-à-poche in modo da porzionare meglio la farcitura: potete scegliere tra una confettura di vostro gusto oppure della Nutella. Spennellate con l’albume i bordi laterali della sfoglia e la superficie compresa tra un mucchietto di ripieno e l’altro , quindi piegate la sfoglia nel senso della lunghezza chiudendola a libro, pressate la pasta intorno al ripieno in modo da eliminare l’aria, poi con una rotella tagliapasta dal bordo smerlato, ritagliate i tortelli . Procedete in questo modo fino ad esaurire l’impasto.
Versate dell’olio di semi in un tegame dai bordi alti e quando sarà ben caldo ma non bollente, immergete 2-3 tortelli al massimo per volta, rigirandoli su entrambi i lati e scolandoli non appena saranno dorati. Adagiate i tortelli su della carta assorbente da cucina per fare scolare l’olio in eccesso e poi una volta asciutti spolverizzateli con dello zucchero al velo vanigliato. Serviteli tiepidi o freddi.

I VINI (i ven)

FORTANA
Il Fortana ad Indicazione Geografica Tipica è un vitigno autoctono della Bassa Parmense, dove sembra venisse coltivato già dal 1400.
Agostino Gallo in un trattato del 1500 circa ne descrive le caratteristiche produttive ed organolettiche compatibili con l’arte culinaria della zona. Ancora nel 1600 è il TANARA ad occuparsi di una FORTANA che viene citata come la regina “delle uve negre per fare buon vino, sano, durevole e generoso”, proveniente dalle “più nobili plaghe viticole della Francia”.

È quindi logico pensare che questo vitigno che ha trovato nella Bassa Parmense il suo habitat naturale per un connubio di microclima e di terreno argilloso di medio impasto si sia via via moltiplicato fino a stabilirsi definitivamente in questa zona ricca di cultura culinaria ed enologica.
L’utilizzazione del nome FORTANA per molti autori potrebbe derivare dalla “forza” e vigoria del vitigno oltre che dalla sua naturale predisposizione a preferire terre forti ed argillose. Discreta produttività e pertanto un logico grado alcolico modesto, portano questo vino ad un perfetto matrimonio con i piatti tipici locali generalmente calorici e saporiti, quali salumi in genere, culatello ed in particolare spalla cotta di San Secondo.
Rosso dai Vecchi Filari
Colore: Rosso rubino vivo

Gradi: 10,5 Residuo Zuccherino: 12gr/l
LA RISERVA DEL CENTENARIO VERDIANO
Novità del 1999. A due anni dal primo centenario della morte di Giuseppe Verdi, abbiamo voluto rendere omaggio ad un nostro famoso concittadino, “Il Cigno di Busseto”, conosciuto in tutto il mondo per il suo genio musicale.

Prodotti
Il Cigno Bianco
Il Cigno Bianco” ha un colore giallo paglierino acceso, impreziosito dalla confezione curata nei dettagli e nell’immagine centrale…

Il Cigno Nero
Le Cantine Bergamaschi fondate nel 1909, attingono le loro radici nella terra che ebbe in Giuseppe Verdi..

LE TERRE DEL MAESTRO
Bianco Secco
Ottenuto da un coupage di uve trebbiano secondo un’antica ricetta enologica gelosamente conservata da casa…

Barbera-Bonarda o rosso Valtidone IGT
Si ottiene dalle uve dei vitigni Barbera e Bonaria provenienti dalle colline della Valtidone…

Malvasia Secca dell’Emilia IGT
Si ottiene dalle migliori uve malvasia di candia tipiche delle nostre colline…

Lambrusco dell’Emilia IGT
Ottenuto dai vitigni MAESTRI tipici della bassa parmense; è di colore rosso rubino…

LINEA TRADIZIONALE
vini rossivini bianchi
– Rosso Val Tidone I.G.T.
– Fortana del Taro I.G.T.
– Lambrusco dell’EmiliaI.G.T.
– Barbera.
– Bonarda
– Malvasia
– Riesling
– Bianco Secco
VINI ROSATI
– Lambrusco Rosato

RICETTE
dal libro “Voglio vivere così”

di Rosalba Scaglioni


5 thoughts on “Cucina bussetana

  1. Complimenti è bellissimo; solo leggendolo sono aumentato di parecchi chili e… non ne avevo bisogno.

  2. MOLTO BELLA LA PARTE DEDICATA ALLA CUCINA ,IN MODO PARTICOLARE LA DESCRIZIONE DEL FAMOSO CULATELLO DI ZIBELLO. GRAZIE GIANFRANCO

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