Tavola Verdi

 

 

LA TAVOLA DI GIUSEPPE VERDI
raffinato «contadino» della Bassa

Giuseppe Verdi, vero e proprio di teatro, in modo determinante contribuisce all’evoluzione del melodramma mettendo al centro il dramma stesso: anche per questo, nel mondo, il suo genio musicale è così tanto apprezzato. Nel teatro verdiano convivono situazioni e persone calate in una  precisa dimensione storica: è un teatro d’azione ove, sulla cena, si può ben dire che davvero Verdi “abita la battaglia”, ed è anche questo suo tratto che lo rende così attuale e la sua è una musica immortale, per sempre moderna. Inoltre non va dimenticato che il teatro verdiano volge lo sguardo verso un’eticità e, ancor oggi, con forza interpreta quegli ideali di libertà che caratterizzano il Risorgimento, tanto che alcune sue opere sono considerate il simbolo stesso della nascente identità italiana come, per il, Nabucco.
Ma anche qui, la grande storia, come spesso accade, si mescola con la gastronomia e il cibo non è unicamente una questione di palato. Così per “assaporare” Parma e il suo territorio, dal maestoso fiume Po alle nostre Terre Alte, e dopo aver visitato musei e monumenti è bello gustare, comodamente seduti in ristoranti e trattorie, prodotti e piatti tipici. Ma è anche molto piacevole ricercare quei luoghi ove salumi, formaggi, vini, a volte nati centinaia di anni fa, sono ancora oggi disponibili.
Dunque, in ambito gastronomico, l’ambiente particolare, il clima e il lavoro dell’uomo creano un’armonia di sapori e irripetibili. Certo le ragioni successo della nostra cucina vanno soprattutto ricercate nella qualità delle materie prime e nella professionalità dei produttori ma, a quella qualità, hanno contribuito anche la storia e le tradizioni e la vita stessa di personaggi illustri penso a Giuseppe Verdi o a Giovannino Guareschi. Infatti la via Emilia, tanto importante per il commercio, o la via Francigena dei peIlegrini, la forte cultura contadina, le festose corti ducali dai Farnese ai Borboni, dedite ai piaceri della tavola e dell’arte, così come la corte luigina con le sue opere di rinnovamento urbano e sociale, senza dimenticare la musica, la letteratura, la pittura, l’architettura: tutto condiziona, in modi ed epoche diversi, lo sviluppo di queste terre e quindi anche della cucina restituendo così alla tavola gioie e ricchezze divenendo poi, essi stessi, simboli della cultura enogastronomica.
Ma tornando a Giuseppe Verdi per lui la cucina è una storia sottile, quasi nascosta, che trapela da pochi indizi, da rare tracce sparse tra le pagine d’una vita interamente dedicata alla musica. E quel poco che s’evince basta a svelare la sua tavola raffinata, `magnifica e sapiente’ come informa un illustre testimone di quel tempo, il commediografo e librettista Giuseppe Giacosa. E non poteva esser altrimenti, per un figlio della Bassa, terra d’antiche e radicate tradizioni eno-gastronomiche terra generosa, incorniciata da umide nebbie e afose, torride estati trascorse sotto lo sguardo sornione del fiume Po. Da lettere e scritti autografi sappiamo che il Maestro, forse proprio per la sua peculiare sensibilità d’artista, non ama solo la buona cucina, ma più in generale la tavola e spesso invita amici ad amabilmente condividere piacevoli pranzi. Verdi è un buongustaio raffinato ed eclettico ed esige cuochi preparati e capaci ed un servizio attento e curato, elegante e, allo stesso tempo, sobrio. La terra, le sementi, le viti sono nei suoi pensieri e, in alcune lettere, si leggono precise sue disposizioni al fattore interessandosi sia della resa dei coltivati sia del vino prodotto: anche la ricerca della servitù, in special modo dei cuochi, è nelle sue corde. Verdi ama definirsi “contadino” (anche se non lo è mai stato, nemmeno in gioventù) proprio per sottolineare questo legame con la terra e i suoi frutti. Ama i vini dei suoi poderi ma anche quelli francesi come Bordeaux e Champagne poi, grazie all’amico barone Ricasoli (senatore del Regno come lui) il Chianti. Certamente alla sua tavola non mancano i salumi della nostra terra Culatello e Spalla cotta, su tutti e, talvolta per i suoi ospiti, egli steso prepara un gustoso risotto, un piatto che, in qualche modo, richiude e sintetizza le sue origini. Durante i lavori di ristrutturazione e ammodernamento della sua residenza, da lui stesso attentamente seguiti, particolare cura dedica proprio alla sala da pranzo e alla cucina. Infatti chi visita Sant’Agata, intatta nel verde del lussureggiante parco, a un tiro di schioppo da Busseto ma in territorio piacentino ed entra nella cucina, avverte l’impressione che essa sia una vera “officina d’alta alchimia pantagruelica” nella quale luccicano i rami delle cento pentole, delle casseruole, degli stampi, delle forme, dei bricchi, uno svariato meraviglioso campionario come oggi è raro vederne e qui ancora riecheggiano le voci del cuoco e della servitù_ Qualche tempo fa Gustavo Marchesi, biografo e studioso di Giuseppe Verdi, su “il Giornale” in merito all’annosa questione dell’eredità dei discendenti del Maestro: “Salvare Sant’Agata è necessario. E’ un dovere verso Verdi, ma anche una convenienza economica. Il modo? Con la collaborazione a dir poco indispensabile del Presidente della Repubblica e del maestro Muti, questo centenario, occorre crea una fondazione, che sposi Villa Sant’Agata e l’Istituto Verdiano riparandoli nello stesso porto. Per amore di Verdi e delle nostre p decorose memorie”.
E per finire due ricette tratte da tavola con Giuseppe Verdi. Buon appetito Maestro”.
Preparazione della Spalla cotta tratta da una lettera alla soprano Teresa Stolz (1890): “… Bada che per cuocere bene la spalletta bisogna: 1) metterla nell’acqua tiepida per circa 12 ore onde levargli il sale. 2) Si mette dopo altra acqua fredda e si fa bollire a fuoco lento, onde non scoppi, per circa 3 ore e mezza e forse 4 per più grossa. per sapere se la cottura è al punto giusto si fora la spalletta con un curedents e, se entra facilmente, la spalletta è cotta. Si lascia raffreddare nel proprio brodo e si serve. Guardate soprattutto la cottura: se è dura non è buona, se è troppo cotta diventa asciutta, stopposa. ”
Preparazione del risotto, tratta una lettera a Camille du Locle, impresario dell’Opéra di Parigi (1869): “Mettete in una casseruola due oncie di burro fresco due oncie di midollo di bue, o vitello, con un poco di cipolla tagliata. Quando questa abbia preso il rosso mettete nella casseruola sedici oncie di riso di Piemonte: fate passare a fuoco ardente mischiando spesso con un cucchiaio di legno finché il riso sia abbrustolito ed abbia preso un bel color d’oro. Prendete del brodo bollente, fatto con buona carne e mettetene due o tre mescoli nel riso. Quando il fuoco l’avrà a poco a poco asciugato, rimettete poco brodo e sempre fino a perfette cottura del riso. Avvertite però, che a metà della cottura del riso (ciò sarà dopo un quarto d’ora che il riso sarà nella casseruola) bisognerà mettervi mezzo bicchiere di vino bianco naturale e dolce: mettete anche una dopo l’altra, tre buone manate di formaggio parmigiano grattato rapè. Quando il riso sia quasi completamente cotto prendete una presa di zafferano che farete sciogliere in un cucchiaio di brodo, gettatelo nel risotto, mischiatelo, e ritiratelo dal fuoco, versatelo nella zuppiera
Avendo dei tartufi, tagliateli ben fini e spargeteli sul risotto a guisa di formaggio. Altrimenti mettetevi formaggio solo. Coprite e sevitesubito

 Antonio Battei


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