Il brodo della rezdora

 

 

 

Il brodo Con gli anolini e la fojäda
era ed è il biglietto da visita di ogni rezdora

 

 

 

 

 

 

 

 

Le tradizioni del «al bròd äd tèrsa, al sorbìr e al bévr’ in vén» rappresentano uno spaccato di parmigianità Era fatto come Dio comanda quando in casa si cominciava ad avvertire il classico profumo della domenica

I biglietti da visita di ogni «rezdora» parmigiana erano e sono gli anolini ed il brodo oltre, ovviamente, la «fojäda» (sfoglia) che, alla domenica e per le feste comandate, doveva essere quella «da sjòr» (da ricchi) e cioè fatta con uova di galline «francesine» alle quali la massaia aveva dato da mangiare, durante la settimana, la «melga» e quindi erano più gialle e in grado di colorare a dovere la sfoglia. Al brodo festivo, la «rezdora», dedicava ogni energia. Specie al brodo invernale le donne riservano maggiori attenzioni adocchiando la gallina giusta.

«Nell’inverno – osserva Giovanni Ballarini nel suo libro «Il boccon del prete» (Tarka edit.) – i campi erano vuoti ed il cibo iniziava a scarseggiare: era necessario sfoltire il pollaio, anche quello femminile, e le galline vecchie erano destinate a finire in pentola assieme ai capponi. Queste galline, che avevano deposto solo poche decine di uova, avevano carni solide e ben sviluppate per il continuo correre nell’aia e nei campi. E le loro ossa, robuste e solide, avevano un midollo aromatico. Nutrite delle erbe odorose spontanee dei terreni incolti, il grasso di queste galline era giallo e profumato. Messe in pentola si otteneva un brodo aromatico con un profumo e un gusto inimitabili nel quale, in superficie, galleggiava un grasso che formava particolari occhi».

Il brodo è sempre stata una specialità padana che partiva dal Piemonte per poi irradiarsi nel piacentino, mantovano, cremonese e parmense. Fermo restando che il «sancta sanctorum» dei bolliti misti e del brodo è il Piemonte con i famosi sette tagli di carni (scaramella, punta di petto, fiocco di punta, cappello del prete, noce, tenerone, culatta). I pezzi di carne venivano legati e steccati con qualche chiodo di garofano, posti in acqua bollente appena salata con cipolla, sedano, carota, spicco d’aglio e un ramo di rosmarino. A parte si facevano bollire gli ammennicoli per un brodo molto meno nobile da utilizzare come ripiego (gallina, testina, zampino, lingua, lonza, coda e cotechino).

Nel mantovano, oltre il «brodo s’ciapà» con carne di manzo, gallina ed odori, si faceva anche il brodo di maiale con le ossa delle quali, poi, si rosicchiavano i rimasugli. Questo brodo veniva utilizzato per minestre o polente rustiche con l’aggiunta della verza oppure per il «risotto alla pilota» con la salsiccia.

Nel cremonese il «brod di Tri Cui» era preparato con un terzo di manzo, un terzo di vitello ed un terzo di gallina più i classici odori. Alcuni aggiungevano anche un salamino. In questo brodo nuotavano poi i «marubini», ossia gli anolini cremonesi.

Invece i brodi di «terza» e «quarta» erano tipici del parmense e del piacentino. Si utilizzavano, oltre il manzo, gallina e cappone anche costine di maiale, mentre, in quello di «quarta», si aggiungeva il bue grasso.

Il brodo, tipicamente parmigiano delle nostre nonne, veniva «messo su» alla mattina di buon’ora in un pentolone nel quale finivano un bel pezzo di manzo (ogni cuoca aveva la sua parte preferita che si faceva tagliare dal macellaio), l’immancabile «doppia», la «spuntatura», una bella gallina (per Natale il cappone), gli «odór» (sedano, carota e cipolla che alcune donne steccavano con uno, al massimo due, chiodi di garofano). A tempo debito, e cioè a cottura avanzata delle carni, veniva immerso nel brodo bollente anche il «pjén» fatto con formaggio, uova, pane grattugiato, prezzemolo e carote tritate finissime. Impreziosiva il brodo anche una bella crosta di «parmigiano» che, quando si tiravano a galla le carni e il ripieno e si scolava il brodo, era contesa dai ragazzi.

Il brodo doveva brontolare  tranquillamente sul fuoco per ore e ore, doveva essere curato come un bambino e cioè «schiumato», doveva essere continuamente assistito in quanto una giusta salatura era indispensabile ed infine non doveva mai bollire troppo forte. Un brodo fatto come Dio comanda dava chiari segnali di vita quando in casa si cominciava ad avvertire il classico profumo della domenica che si aggrappava ai muri, penetrava in tutte le stanze, appannava i vetri delle finestre e cominciava a fare venire l’acquolina in bocca.

Alcune ricette del contado, nel brodo domenicale, prevedevano, oltre tutte le carni canoniche, anche un paio di salamini per rendere il brodo ancor più gustoso; in altri casi si facevano bollire anche le frattaglie della gallina: la cresta, il cuore, il «magoncino» e le zampe. Come pure, altre ricette, imponevano che il manzo fosse steccato con aglio il cui forte aroma si sarebbe poi imparentato strettamente con il brodo. Importante è che un buon brodo avesse «j òc’» per ospitare degnamente gli anolini.

Anticamente il brodo era considerato un aperitivo beneaugurante: infatti il «rezdor», prima ancora di mettersi a tavola, usava farsi servire una tazza di brodo bollente alla quale aggiungeva una spolverata di parmigiano ed una nuvoletta di lambrusco. Si trattava di un drink padano (che fino a qualche anno fa sopravviveva, solo alla domenica, in alcuni circoli «de d’la da l’acqua» come il «Pedale Veloce» ed il «Solari»). «Un’abitudine – annota Ballarini – che nelle famiglie di campagna del passato assumeva la forma di un rito. All’inizio del pasto, quando non si era seduti, ma era già sul tavolo la zuppiera con la minestra, gli uomini si impossessavano di una tazza, la stessa che serviva per bere il vino, dove versavano un poco di brodo aggiungendo un poco di vino. Era il rito del «bév’r in vén» o del «sorbìr».

Inoltre, il brodo ristretto di carne, un tempo era pure riservato agli ammalati, ai convalescenti, ma soprattutto alle partorienti in quanto era credenza diffusa che tirasse su, che potesse rinvigorire e ridare forza. Anche in città, specie nella Parma vecchia ed in oltretorrente, alla domenica, il brodo era un rito e non c’era borgo che non alitasse del profumo di brodo e di lesso quasi come fosse un abito gastronomico che alla domenica o nei giorni di festa doveva indossare la città.

Il brodo fu oggetto anche di uno scherzo ai danni di un goloso parroco cittadino. La burla fece il giro della città divenendo oggetto di grasse risate ed ironici commenti nelle osterie sia di qua che di là del torrente. Un 1° di aprile di tanti anni fa – rammentavano gli indimenticati Gigén Vicini, il poeta della parmigianità, ed Emilio Medici, fondatore del «Gruppo Appassionati Verdiani Grotta Mafalda» – ad un goloso pretone di una parrocchia della «Parma vecchia», alcuni giovani fecero un bello scherzo. I burloni, con la complicità del sagrestano, fecero irruzione nella cucinona della canonica dove sulla stufa a legna stava beatamente borbottando una pentola con il bollito. I mattacchioni asportarono il «garrattone» di manzo ed al suo posto, affondarono nel brodo un mattone delle stesse dimensioni della carne. Il parroco, quando rientrò in casa per il pranzo, pregustando il suo bollito, non appena affondò il forchettone nel brodo per tirare su la carne, si rese conto che c’era qualcosa che non andava in quanto la forchetta urtava contro un ostacolo duro che carne, anche se di infima qualità, non poteva certo essere. Così il povero parroco dovette rinunciare al suo bollito e al brodo che, nel frattempo, si era tinto del bel rosso pompeiano del mattone.

Negli anni ’50 ebbero un grande boom i dadi per brodo. Ma, questa, è un’altra storia.

LORENZO SARTORIO (GdP 19/02/2018)