Aspettando natale nelle stalle

 

 

 

La «veglia» o il «filòs», per i contadini di ieri, era un modo per socializzare: in cucina o riscaldati dal tepore delle mucche

ASPETTANDO NATALE NELLE STALLE

Fuori dalla finestra penzolavano a frollare al freddo cappone e gallina, ingredienti del supremo brodo

C’era una volta
Per Natale le veglie

nelle stalle e nelle cucinone
patriarcali delle case
di campagna erano
ancor più sentite
e suggestive,
quasi magiche.
Le famiglie contadine,
dai più vecchi ai bambini,
si esercitavano provando
i canti che avrebbero
poi eseguito in chiesa
la Notte Santa.

Nel tempo di Natale le veglie nelle stalle e nelle cucinone patriarcali delle case di campagna erano ancor più sentite e suggestive, quasi magiche. In alcune località del nostro appennino e della vicina Lunigiana, nelle veglie dell’Avvento, mentre la «sòca» o il «natalceccio» bruciavano nel camino, si «cantava il Natale», ossia la gente si esercitava provando i canti che avrebbe poi eseguito in chiesa la Notte Santa. Dopo l’Epifania, invece, sempre nelle stalle, uomini e donne si esercitavano nei canti più impegnativi che avrebbero poi eseguito in primavera con la rappresentazione del «cantamaggio».
La «veglia» o il «filòs», per i contadini di ieri, era un modo per socializzare, per fare ancor più squadra in momenti in cui, se la gente non si aiutava, la fame e gli stenti l’avrebbero sopraffatta. Ed allora lo stare insieme alla sera, uno accanto all’altro, era un po’ come farsi coraggio mentre i vecchi, nel tempo di Natale, erano gli artefici delle casette e dei ponticelli in legno o sughero per il presepio oppure di quelle autarchiche bamboline fatte col «melgón» che le bambine avrebbero rinvenuto la notte della Vigilia sotto l’albero solitamente costituito, in montagna, da un grosso ramo di ginepro agghindato con pochi lustrini di carta stagnola, qualche caramella, i «preziosi» mandarini, noci e un paio di torroncini. Le nonne, invece, con sulle spalle uno scialle «spära bren’na» («ripara-brina»), riparavano calzini e pantaloni aggiungendo toppe alle toppe e i bambini, con scatole di latta o di cartone, si estraniavano dagli adulti volando con la fantasia nel loro mondo fatato aspettando con ansia quei poveri doni che avrebbero portato loro Santa Lucia o Papà Natale.

Nella settimana di Natale, però, siccome le «rezdore» erano impegnatissime per preparare il grande pranzo natalizio, le veglie si svolgevano, per lo più, nelle ampie cucine accanto al camino. La cucina, infatti. era l’unica stanza riscaldata della casa. Fuori dalla finestra ben fissati ai ganci «di scur» penzolavano a frollire al freddo cappone e gallina che dovevano servire a fare un supremo brodo natalizio. Infatti, nella tradizione gastronomica padana, specie in occasione delle festività natalizie, tra i lessi che vengono portati in tavola e nel cui brodo vengono immersi gli anolini, non può mancare certamente il cappone da gustare, unitamente a gallina, lesso, lingua, cotechino e zampone, in compagnia di adeguate salsine casalinghe oppure con la piccante mostarda di Cremona. Il cappone, comunque, era il vanto di ogni «rezdora» gelosissima del proprio pollaio. Per ottenere un ottimo cappone: grosso, tenero e gustoso bisognava attendere alcuni mesi e seguire una liturgia che un tempo, in campagna, rappresentava, addirittura, un vero e proprio rito agreste che si effettuava nel periodo estivo.
Infatti, tra giugno e luglio, quando i galli erano particolarmente forti ed in carne e quindi potevano sopportare una tremenda amputazione, appositi personaggi, i «castradór» (uomini o donne), si recavano nelle corti con i loro attrezzi del mestiere e procedevano a mutilare alcuni galli della loro virilità. Offesa più grave ad un gallo non la si poteva fare, ma l’esigenza e la tradizione volevano che si dovesse procedere in questo modo per avere poi dei buoni capponi in occasione delle feste natalizie, non solo da mettere in tavola, ma anche da vendere al mercato ricavando quei quattro soldi che un tempo facevano particolarmente comodo alla gente dei campi per sbarcare il lunario. I «castradór», solitamente persone anziane ed espertissime in questo genere di «interventi chirurgici», si recavano nella corte a bordo di una sgangherata bicicletta al cui manubrio era attaccata una borsa con gli attrezzi del mestiere: un paio di forbici, stracci, una scatoletta con aghi, per lo più ricurvi, e filo bianco.
Adocchiati, con la collaborazione della «rezdora», i galli da sacrificare, i «castradór», entravano nel pollaio, afferravano la vittima e la portavano fuori.
Dopo una breve colluttazione, al povero gallo, che fino ad un attimo prima si pavoneggiava tra il suo harem mostrando la bella cresta rossa, veniva praticato un taglietto. Rapidamente, con una manovra sicura e dettata dall’esperienza, venivano estratti i «fagioli», dopo di che la ferita veniva cucita con ago e filo. L’ex gallo, un po’ frastornato, si rotolava tra la ghiaia e nell’erba e poi, mestamente, riprendeva la strada del pollaio con la cresta notevolmente abbassata. Il vitto che veniva serbato al neo – cappone era del tutto particolare e diverso. Innanzitutto doveva ingrassare, stare quieto e rassegnarsi a trascorrere i mesi che lo dividevano dalle feste natalizie affondando i suoi dispiaceri solo nel cibo e dimenticandosi le civetterie delle galline. Infatti la «rezdora», ai capponi, preparava una mistura più nutriente. Addirittura, nelle corti dei ricchi, le bestie venivano allevate a pane e latte affinchè le loro carni divenissero prelibate per il pranzo natalizio. La castrazione del gallo doveva essere perfetta, per il fatto che, se eseguita in modo non corretto, poteva causare problemi all’animale. Quindi i «castratori» dovevano essere davvero abili nella loro arte che, solitamente, avevano appreso dai loro vecchi. Trascorsi i mesi estivi, il cappone poteva essere pronto, già dal primo autunno, per essere immolato in occasione delle sagre settembrine. Però a lui si preferiva una bella gallina lasciandogli l’onore del desco natalizio. Quando iniziavano i primi freddi e la «galabruza» arabescava di bianco campi e orti, la «rezdora» aumentava le proprie attenzioni nei confronti dei capponi fintanto che, in prossimità del Natale, decideva di far loro la festa, in modo che le carni avessero tempo di frollire. Ormai la neve era alle porte anche perchè, per i contadini, dopo San Martino (11 novembre) si varcava la «porta dl’invèron» che conduceva al Natale con copiose nevicate che sarebbero durate sino alla «Candelora». Solitamente i pennuti venivano giustiziati alla mattina di buon’ora, quindi li si immergeva in una pentola d’acqua bollente posta sul «fogòn» sotto il portico.

Dopo di che si procedeva a spennare la vittima, venivano tolte le interiora e la si lavava sotto l’acqua corrente del «sambòt».
Una volta asciugato con un «bòras», il cappone grasso e giallo, veniva appeso fuori dalla finestra ed esposto ai rigori invernali. Naturalmente si sceglievano le finestre dei piani alti in modo che cani, gatti, volpi ed altri predatori anche a «due gambe», di notte, non facessero scempio della vittima. Una volta opportunamente frollato, arrivava anche per il cappone il giorno fatidico della sua immolazione sulla tavola. Se il brodo era di un bel colore giallo e presentava vistosi «oc’ äd gras» allora cappone, gallina e manzo sarebbero sati promossi ed avrebbero offerto agli anolini un degno habitat.

LORENZO SARTORIO (GdP 18/12/2017)