Spannocchiatura

 

 

 

SETTEMBRE, TEMPO DI SPANNOCCHIATURA

Quando è in fase di crescita, le pianticelle allineate nei campi, sembrano scolarette che, in fila, si stanno recando a scuola. A settembre, nel periodo del raccolto, le pianticelle si trasformano in un vero e e proprio bosco in mezzo al quale è difficile districarsi. Si tratta del granturco, «al melgón». Anticamente era chiamato «grano indiano». Secondo antichi trattati di erboristeria «era malamente chiamato da alcuni formento turco perciochè s’è portato dalle Indie occidentali e non dalla Turchia». Adesso la semina è affidata alle macchine ma una volta a seminare i grani in fila, uno dopo l’altro, era la l’uomo seguendo la traccia di un filo tirato sul terreno. In piccole fessure della terra ricavate con un attrezzo chiamato «cavùcc’», si metteva un seme per ogni buco per non rendere ancor più impegnativo il lavoro di diradamento e la raccolta. Al «grano indiano» l’etnologo-scrittore Enrico Dall’Olio ha dedicato una delle sue più belle e romantiche pagine in «Tradizioni Parmigiane» (Grafiche Step Editore). «Quando le pannocchie – è riportato nel libro di Dall’Olio- si vestivano di un colore più vicino a quello della terra che del sole, erano le donne, gli uomini e i bambini in abiti dimessi e cappelli a larghe tese a scendere in campo per la raccolta a mano».

Ma l’appuntamento più significativo ed atteso per la gente dei campi di ieri, specie per le ragazze ed i ragazzi, in quanto coincideva con lo sbocciare di possibili fidanzamenti, era la «spannocchiatura» o meglio la «scartociada» al chiar di luna. Infatti l’impresa dello spannocchiare, ossia dello svestire le cosiddette «manse» dalla loro guaina, si effettuava generalmente di sera al chiaro della luna settembrina o di una lanterna sotto lo sguardo complice delle stelle. Ma a questo punto, Dall’Olio, riesce veramente a fare un dipinto della «scartociada» parmigiana a tinte stupende. «Schierati a cerchio i partecipanti andavano a gara a liberare le pannocchie dal loro involucro. Erano armati di un punteruolo di legno, di osso o ferro. Poteva servire anche un chiodo assicurato ad un cordicella legata al polso o alla cintura dei calzoni onde evitare che si smarrisse tra gli «scartòc’ ad melgón». Anche le guaine svuotate del loro piccolo tesoro, destinato a diventare polenta, venivano utilizzate per riempire i «pajon» ossia i «materassi dei poveri», quelli sui quali dormivano i mendichi che bussavano alla porta della cascina coi primi freddi oppure i «famj da fagót» che venivano reclutati per il lavoro dei campi. La «scartocciaa» prevedeva anche momenti spensierati ritmati dalle portate di croccante torta fritta, accompagnata da qualche fetta di salame, vino buono e sugo d’uva appena fatto. E poi, come accadeva alle mondine, il canto è sempre stato il fedele compagno di chi lavorava. Ed allora si levavano al cielo suggestivi cantari impreziositi dal «cri cri» dei grilli «asmanslir sott’ al stéli ivénon anca lputéli».

Si dice che fosse un assiduo frequentatore delle «scartocciate» anche don Ferdinando di Borbone, il duca campagnolo che amava confondersi tra i contadini intrattenendosi a tavola con loro, partecipare alle veglie nelle stalle e, quando poteva, rifugiarsi nel suo buen retiro di Copermio di Colono lontano dalla frivola vita di corte. Le pannocchie ripulite dal loro involucro venivano poi stese sull’aia per la battitura che si svolgeva a suon di «sérci evarzéli» manovrate energicamente dagli uomini fino ad ottenere una completa sgranatura. Se si trattava di quantità minime si poteva sgranare una pannocchia contro l’altra, oppure le si sfregavano contro una lastra di ferro. I chicchi, quindi, venivano separati dal fusto, «al sgandoj», che, seguendo l’assunto secondo il quale una volta in campagna non si buttava via nulla, era utilizzato per alimentare quel «fógh mórt» che emanava un blando calore adatto all’autunno oramai alle porte. I chicchi di granturco sparsi qua e là nell’aia non andavano certo persi ma erano Il «melgón», appannaggio delle galline «francesine» le quali, in cambio di questa «prelibatezza», regalavano alla «rezdora” uova più gialle del solito che servivano a fare la «fojada dasjòn», quella delle feste, e cioè più gialla delle altre fatte con le uova di galline che non avevano beccato «almelgiín».

La scartocciata, come la vendemmia che portava alla ribalta figure di secondo piano come il venditore di graspi, aveva anch’essa il suo personaggio e cioè il venditore di «scartocci». Si trattava di un’attività molto povera ma utile. Coi gli «scartòc’ admlegón» l’uomo, con il suo carretto, girava per le campagne e la città per vendere la sua merce che finiva nei pagliericci. Ma con gli «scartòce i sgandoj» i nonni, durante le lunghe veglie invernali, coniugando fantasia ed estro, creavano le bambole per le nipotine per la notte di Santa Lucia. I gambi del granturco («stocchi»), una volta raccolti ed accumulati, servivano a fare bollire l’acqua per il fare bucato con la cenere che si effettuava nell’aia. Quando si parla di granoturco non si può non pensare alla polenta che, un tempo, con la castagna, ha sfamato tanta gente. Infatti, non c’era casa contadina che non prevedesse, appeso al camino, il paiolo di rame per cuocere la polenta che, quando le cose andavano bene, era condita con un buon sugo di salsiccia oppure burro e formaggio. E, per un pranzo o una cena indimenticabili, «polenta e marlùss». Invece, quando nelle case contadine andava male, non rimaneva altro che nutrirsi di «polenta sorda», ossia senza alcun condimento se non quel vago aroma di saracca che, appesa con un filo al lampadario posto sopra al tavolo, offriva la possibilità ai commensali di strofinare la loro fetta sul pesce affumicato. La sacerdotessa della polenta era rigorosa mente la «rezdoravécia» che la menava per ore con al «polintén» (bastone ricurvo). E, a questo punto, Dall’Olio supera sè stesso quando descrive il sacro rito della cottura della polenta. «Percorrendo e ripercorrendo con il «polintén» misteriosi e occulti itinerari sul fondo del paiolo (una camminata che durava più o meno un’ora) la polenta cuoceva. Succedeva poi un attimo di pausa perchè la «rezdora» prendesse fiato e sollevasse gli occhi dal fuoco, bagnandosi appena il volto con acqua fresca, lasciando nello stesso tempo respirare la polenta («lofir»), quasi un riposo con qualche gemito accompagnato da bollicine scoppiettanti sulla crosta a guisa di piccoli crateri. Quindi, un’aggiustatina sulla superficie con il mestolo forato intinto nell’acqua fresca, quasi una leggera carezza per poi rovesciarla con un movimento deciso e ben calcolato nel mezzo del tagliere. L’odoroso e bollente impasto a forma di collinetta bionda, sprigionava una nuvola di fumo come un vulcano buono che, spegnendosi lentamente, si acquietava senza fare una grinza sul comodo tagliere rassegnato ad essere affettato con il tradizionale filo di canapa».

La polenta, però, doveva durare più giorni sulla mensa dei nostri nonni. Il giorno seguente, a colazione, veniva arrostita al calore della bragia sulla graticola, oppure tra la cenere bollente del camino assieme a qualche patata. Un’altra morte della polenta era fritta nello strutto. Oggi è tutto cambiato. La polenta dei grandi chef stellati è accompagnata da improbabili partners. Il filo di canapa per tagliarla a fette è scomparso come pure il tagliere dove la si versava. Al loro posto, sulle nostre tavole, compaiono piatti della dimensione di dischi volanti dentro i quali viene versato un misero cucchiaio di polenta condita con tante stranezze. E poi ci sono le «polente rapide» che cuociono in pochi minuti. E’ il segno dei tempi che cambiano. Ma c’è a chi è rimasto il ricordo di quelle vecchie -care polente che rubizze massaie dalle braccia non certo anoressiche scaraventavano sul tavolo cospargendole di un buon sugo il cui profumo invadeva la casa. E, tutt’intorno, tanta fame ma anche tanta semplicità, umiltà, dignità e tanto lavoro che scandiva una vita dura, difficile ma non certo peggiore, per tanti versi, di quella di adesso.

LORENZO SARTORIO (GdP 18/9/2017)