La notte di san giovanni

 

 

 

Tra religione e culto della convivialità,
la sera del 23 giugno torna il tradizionale e attesissimo appuntamento

Arriva la magica notte di San Zvan

Dagli immancabili tortelli d’erbetta al nocino,
tutta la città e il contado sotto le stelle in attesa della «rozäda»

Per festeggiare una perfetta «Rozäda äd San Zvan» occorrono i seguenti ingredienti: una buona compagnia, un ospitale pergolato sotto le stelle, una luna complice, supremi tortelli d’erbetta, un eccellente lambrusco ed, infine, un salutare bicchierino di nocino.
Le «rezdore», in occasione della veglia di San Giovanni, cominciavano a formicolare nell’orto nel primo mattino per raccattare le grasse foglie di erbette con le quali confezionavano il ripieno dei protagonisti veri della grande cena sotto le stelle, i tortelli d’erbetta.

Gli ingredienti principali erano e sono: erbette, ricotta freschissima, uova, parmigiano, sale e quella dose di noce moscata che ogni cuoca sa saggiamente miscelare secondo il proprio acume. E poi, naturalmente, la «fojäda» (sfoglia) che doveva essere tirata a mano, stemperata con uova di pollaio e sulla quale veniva adagiato il vellutato e aulente ripieno che, dopo pochi minuti, come per magia, si trasformava in geometrici rettangoli o quadrati dalla frangia frastagliata, in« pramzàn» «cóvva» ( coda). Le «rezdore» di città, i tortelli li facevano con la «cóvva», mentre le loro colleghe del contado, specie quelle di montagna, li facevano più piccoli e senza «cóvva». Inoltre, nelle «terre alte», le ortiche novelle sostituivano le erbette e una patata, frammista alla ricotta, rendeva il ripieno più morbido. I tortelli vengono conditi con burro e parmigiano, anzi il detto popolare voleva che «nuotassero nel burro e affogassero nel parmigiano» tanta era la quantità di condimento che necessitava per renderli veramente abili per la notte « d’la rozäda». Una volta cotti, opportunamente scolati (guai a quelle «rezdore» che avessero fatto trasparire acqua nella sacra terrina!!), i tortelli venivano conditi a strati e quindi serviti fumanti in tavola dove, per l’occasione, era stata stesa una tovaglia fresca di bucato e olezzante di pulito. Si fa presto a dire tortelli d’erbette, ma qual’è la loro origine? A questo punto, è necessario entrare in punta di piedi nel magico mondo delle leggende e delle tradizioni popolari in quanto le versioni sulla loro nascita non mancano e, forse, sono sconosciute ai più.
Una versione la fornì tanti anni fa un grande storico medievalista parmigiano, l’indimenticato Lino Lionello Ghirardini che la confidò ad un ristretto gruppo di amici nel suo «giardino letterario» immerso nel verde dei boschi della sua Ranzano, una sorta di Arcadia della Val Cedra. Ghirardini sosteneva che, il 18 febbraio 1248, in occasione della vittoria dei Parmigiani sulle truppe di Federico II di Svevia, con relativa distruzione della città di Vittoria che sorgeva nei pressi di Vicofertile, le donne parmigiane, per premiare i loro uomini di cotanto coraggio, dopo un anno di fame e di stenti provocati dall’assedio dell’imperatore, con le provviste che trovarono nella città sconfitta, inventarono i tortelli d’erbette. Ovviamente, una porzione speciale si presume sia stata offerta al ciabattino nano Cortopasso che ritrovò, tra le macerie, la corona imperiale. Altre versioni sull’origine di questo prelibato piatto le contiene il bel libro « Antologia dei sapori parmigiani» ( «Tecnografica» editrice). Il libro riporta, infatti, che il tortello d’erbetta nasce dall’antica tradizione agreste. «I contadini nel periodo estivo dopo la mietitura, lietamente e allegramente, mangiavano tortelli d’erbetta cucinati dalle abili mani delle loro donne». Sempre nell’«Antologia dei sapori parmigiani» figura una versione più dotta. «Nel XIII secolo non correva buon sangue tra parmigiani e cremonesi tanto che la tensione portò ad uno scontro armato che avvenne il 24 giugno 1210 a Casalmaggiore. Accompagnavano le truppe parmigiane i voti dei fedeli che, riuniti in Duomo, pregavano perché la vittoria andasse alle armi parmigiane. E così avvenne. Le donne, dopo i salmi pronunciati in Cattedrale, decisero di recitare altri… salmi per festeggiare la vittoria dei loro uomini inventando i tortelli d’erbetta che dedicarono a San Giovanni». Altri due illustri sostenitori dei tortelli d’erbette furono il cuoco di papa Pio V° Bartolomeo Scappi che li celebra nel suo libro «l’Arte del cuoco», stampato nel 1500, definendoli «tortelletti d’erba» e Carlo Innocenzo Frugoni, settecentesco poeta alla corte dei Borbone Parma, che li cita nei suoi scritti. La terza e ultima versione la fornisce Roberto Mora. «La scoperta di questo prelibato piatto – osserva Mora – potrebbe derivare dal fatto che la chiesa dava l’obbligo di santificare le vigilie delle più grandi festività con l’astensione dalle carni e con il digiuno. Era consentito un solo pasto al giorno a base di latticini. Per questo motivo si può presumere che, ad inventare questa prelibatezza, nel XVI secolo, sia stata una cuoca del Monastero di S. Agostino retto dalle Canonichesse Lateranensi, ubicato in Strada San Francesco, odierna via Bixio, all’altezza di via Padre Lino. Questa conversa, molto intraprendente, utilizzando prodotti casalinghi, tutti reperibili nel monastero o provenienti dai suoi possedimenti, diede il via ad una intramontabile tradizione per la cucina parmigiana. La notizia è contenuta nel «Libro delle robbe mangiative, per la cucina» dello stesso monastero dov’è annotato anche il recipe: «farina onze 30, ovi nella pasta 5, ricotta onze 42, erbette assiutte un peso e mezzo e se bagnate pesi 2, ovi nel pisto 44, formaggio bono nel pisto onze 7 e per accomodarli tutti onze 12, butirro onze 11, pepe cuchiajni 3».

Anche il «nocino», come gli anolini ed tortelli, era il vanto di ogni «rezdora» anche se al popolare ad antico balsamo nostrano si cimentavano anche i «rezdor» in quanto finiva poi i cantina e, la chiavi della cantina, le teneva il «padrone di casa». Il «nocino» è il più tradizionale dei liquori casalinghi unitamente allo «sburlone» e al «bargnolino». Fatto che sta il «nocino» ha un qualcosa in più di magico e di arcano in relazione al momento in cui si prepara, alla liturgia della raccolta delle noci, alla pianta da cui si raccolgono le noci stesse che è considerata da sempre la pianta magica per eccellenza. Quella attorno alla quale le streghe fanno il loro sabba nella notte di San Giovanni, temuta dagli anziani perchè ritenuta malefica in quanto, sotto la sua ombra, non dovevano sostare i bambini perchè non sarebbero cresciuti e non si stendeva il bucato poichè i panni si sarebbero impregnati di cariche negative. Eppure il noce, eccezion fatta per queste superstizioni che ogni «rezdora» aveva ben presenti, in campagna era considerato un po’ come il maiale, in quanto della pianta non si gettava nulla. Il legno, infatti, è ottimo, con le foglie si faceva strame per gli animali, dalle noci si ricavava olio e, sempre le noci, specie in inverno, costituivano un prezioso alimento per la famiglia contadina di ieri infatti il detto «pan e noz magnär da spoz » era quanto mai diffuso. Inoltre, dalle noci, la saggezza contadina ha pure ricavato quel balsamo chiamato «nocino». Un liquore arcano, le cui origini si perdono nella notte dei tempi. Le noci, infatti, dovevano essere spiccate obbligatoriamente nella magica notte solstiziale del 23 Giugno, meglio ancora poco prima della mezzanotte in quanto alla rugiada spettava il compito di irrorale con il suo benefico influsso.
I frutti dovevano essere raccolti da mano femminile, a piedi nudi ed il taglio doveva essere effettuato con una lama non di metallo, ma di legno duro, purchè non di noce. Solo la notte di San Giovanni rende infatti abili le noci per fare il nocino in quanto, unitamente alla Vigilia di Natale, è considerata la notte magica per eccellenza, la notte degli incantesimi, degli innamoramenti, dei sortilegi. Il nocino, infatti, deve «nascere» proprio nella notte magica di San Giovanni. Di notte la drupa è ancora verde, ricca di linfa, oli e vitamine nonchè pregna di intenso profumo e, quindi, adattissima per l’infusione. Le noci, una volta raccolte, tagliate in quattro parti, vanno riposte in un contenitore di vetro ( privo di guarnizioni di gomma) insieme allo zucchero. Dopo averle conservate al sole per 1-2 giorni e mescolate periodicamente, le noci, sono pronte per ricevere l’alcol ed eventuali aromi. Il prodotto ottenuto dovrà essere posizionato in una zona parzialmente esposta al sole, il contenitore dovrà essere aperto, rimescolato e filtrato non prima di 60 giorni. Dopo di che si procede all’imbottigliamento in bottiglie di vetro scuro. Il nocino deve riposare in un luogo fresco, ideali erano le vecchie cantine con pavimento in terra battuta, per un minimo di 12 mesi. Dopo di che, ognuno possiede la sua personalissima e antica ricetta che oltre all’alcol ( ingrediente base) prevede un’aggiunta di vino aromatico bianco o rosso, sciroppo, spezie (solitamente cannella e chiodo di garofano) ma c’è chi aggiunge anche alcuni chicchi di caffè. In alcune ricette compaiono pure erbe aromatiche, pezzetti di legno particolarmente resinoso e altri sortilegi che le «rezdore» si tramandano di generazione in generazione. Fatto sta che il caro vecchio nocino, una volta preparato, teneva compagnia alla famiglia contadina per tutto l’anno e, tradizionalmente, lo si stappava in occasione delle feste natalizie.